Whiskey – nápoj, ktorí pijú anjeli

Písal o nej Rudyard Kipling, maľoval ju Winston Churchill a spievala o nej Květa Fialová, ba aj Metallica. Reč je o živej vode (uisce beatha) – tak sa v Írsku pôvodne hovorilo lahodnému nápoju menom whiskey.

História tohto ušľachtilého alkoholu siaha do neskorého stredoveku, do írskych kláštorov. Nasvedčuje tomu aj pomenovanie Živá voda.
Aqua vitae bol pojem všeobecne používaný v kresťanstve pre destiláty. Legenda hovorí, že do Írska priniesol vedomosť o procese destilácie sv. Patrick, patrón Írska. Ale je to naozaj len legenda, pretože Al-kuhl (odtiaľ názov alkohol) začali v 9.storočí destilovať Arabi. A to už bol sv. Patrick 400 rokov pod drnom.

Destilácia bola najskôr doménou mníchov a alchymistov. Alkohol používali na výrobu liečiv na krvný obeh, či dobré trávenie, alebo smútok. No keďže tento liek veľmi zachutil nielen tým chorým, ale najmä zdravým, postupne začali vznikať pálenice. Obecné, súkromné aj kráľovské. Niekde sa destilovalo z ovocia, inde z hrozna, a napríklad v Írsku z obilia.

Jámalalicha patláma paprťála žbluch. 

Dnes nie je whiskey výsadou len Írska. V Škótsku sa páli whisky (bez písmenka e). V Amerike bourbon, ak ju vyrobili v štáte Kentucky, alebo whiskey. Ochutnať tiež môžete napríklad whisky japonskú, kanadskú, brazílsku, indickú, ba aj českú a slovenskú.

Ako sa whiskey vyrába?

Na výrobu sú potrebné tri základné suroviny: voda, obilie a kvasinky.
Asi každá pálenica na Britských ostrovoch používa vodu z vlastného prameňa. Obsah minerálov, tvrdosť vody ale aj okolité rastliny určujú jej osobitý charakter, ktorý sa premieta do výslednej chuti nápoja. Najdôležitejší materiál pre výrobu je sladový jačmeň. Do procesu výroby sa často pridávajú aj iné zrná, ako raž, pšenica alebo kukurica. Tá je typická pre americký bourbon. Zmes z ktorej je vyrobený, obsahuje minimálne 51% kukurice.

Ako prvé sa z jačmeňa urobí slad. Zrno sa máča vo vode, vo veľkých kadiach, nazývaných steeps. Tento proces trvá asi tri dni. Keď zrno obsahuje 45% vody, rozprestrie sa na tzv. sladovnícke podlahy. Jačmeň začne po približne piatich dňoch klíčiť. Pri klíčení sa uvoľňuje teplo a tak aby sa chladil, prehrabáva sa hrabľami. Keď sa jačmeň otvorí a klíčky dosiahnu 3/4 dĺžky zrna, proces klíčenia sa preruší. Zrno, ktoré sa teraz označuje ako zelený slad, sa vysuší. Sušenie zastaví klíčenie a eliminuje baktérie a plesne.

V Škótsku sa suší rašelinovým dymom. Pod perforovanou podlahou sa zakúri rašelinou, dym stúpa cez otvory a suší naklíčené zrno. V Írsku len horúcim vzduchom. To je základný rozdiel medzi írskou a škótskou whisky.

Teraz je čas zelený slad zomlieť a zmiešať znovu s vodou. Táto vzniknutá kaša sa neustále mieša, zohrieva a ochladzuje. Potom sa prečerpá do fermentačnej nádoby menom wask a pridajú sa k nej kvasinky. No skrátka patlama patlama. Kvasinky zoberú rmut útokom a za cca 4 dni premenia uvoľnený cukor zo zrna na alkohol a oxid uhličitý. Vznikne z toho wash – tzv. prasacie pivo, čo je hustá, nevábne voňajúca tekutina, obsahujúca 8-11% alkoholu.

Destilácia

Viac alkoholu kvasinky z rmutu nevydolujú, takže nastupuje proces destilácie. Wash sa prečerpá do prvej medenej destilačnej nádoby – Copper still. Meď je výborným vodičom tepla, vie eliminovať nežiadúce zlúčeniny síry a dobre sa tvaruje. Prasacia gebuzinka sa v nádobe zahrieva, výpary alkoholu stúpajú po úzkom hrdle až do chladiča, kde sa znova skvapalnia. Celá veda destilácie je v tom, že alkohol sa vyparuje pri nižších teplotách ako voda. Výsledná tekutina (low wine) má asi 20-25% alkoholu.
A to je málo, povedali si mnísi. Takže proces destilácie sa opakuje. Tekutina sa vleje do druhej destilačnej nádoby menom Spirit still a … ete destilere, ete destilere, ete destilere …. asi 8 hodín. Alkohol a väčšina aromatických látok sa od vody oddelí a vznikne jemný destilát s obsahom alkoholu cca 65-70%.
Tu si Škóti povedia, že destilovania majú dosť a lejú destilát, zriedený vodou, do sudov. Íri, tí sú trpezlivejší, a proces destilácie si ešte raz zopakujú.

Sudy

musia byť vyrobené z amerického bieleho duba, alebo duba európskeho. Najlepšie sú tie, v ktorých sa pred tým skladovala sherry, portské, alebo rum. Whiskey v nich zreje minimálne tri roky a jeden deň. Tak káže zákon. Doba zrenia a druh suda sa prejaví na chuti nápoja dramaticky, tvorí až 60-80 percent chuti. A nielen to, napríklad whisky z malého škótskeho ostrova Islay má nezameniteľnú chuť aj vďaka slanému morskému vzduchu.

Aj anjeli si prídu na svoje. Pretože drevo dýcha, ročne sa odparí približne 2% zlatavého moku, čo sa volá Angel´s share – anjelská daň, anjelský podiel.

S ľadom, alebo bez?

Lahodná whiskey, alebo whisky sa najčastejšie pije z nízkeho, rovného pohára s hrubším dnom, tzv. tumblera. Najlepšie rozvinie svoju chuť pri izbovej teplote, preto ju odborníci neodporúčajú piť s ľadom. Radšej si do nej treba kvapnúť trochu odstátej vody bez bubliniek. No v Amerike sa bourbon podáva s kopou ľadových kociek. Možno preto, že v Kentucky je veľmi teplo.

Nalejte si teda dram čistej. Koľko je to? Nikto presne nevie, a ani na tom zrejme nezáleží. Tento malebný výraz sa narodil v Škótsku a označuje jednu „porciu“ whisky. Množstvo, aké uznáte za vhodné. A po dobrej večeri na rozprúdenie konverzácie si nalejte wee dram. To je taký väčší dram. Milé.

Whisky sa delí na množstvo druhov, podľa toho, z akých obilnín a ako je namiešaná. Single malt, blended malt, grain, pot still, watted malt … no hotová veda. Myslím, že v tom sa vyznajú fajnšmekri a kvalitní obchodníci. Pre nás, smrteľníkov je podstatné, či nám chutí, alebo nie.

Hodí sa aj do koktejlov

Fajnový Manhattan drink si namiešate z 60ml bourbonu, 20ml sladkého červeného vermútu, kvapnete pár kvapier Angoustura bitter. Ozdobíte čerešňou maraschino a hotovo.

A ešte Whiskey Sour – 45ml írskej whiskey, 30ml citrónovej šťavy, 15ml cukrového sirupu, trocha vaječného bielka sa spolu s ľadom vloží do šejkra, poriadne premieša a cez sitko naleje do pohára. Zdobí sa plátkom citróna.

Whisky za všetky peniaze

V roku 2019 bola v aukcii vydražená prvá fľaša 60 ročnej whisky The Macallan Fine and Rare za neuveriteľných 1,9 miliónov dolárov. Od roku 1926 zrela 60 rokov v jednom špeciálnom sude, z ktorého sa nafľaškovalo iba 40 fliaš tejto ctihodnej whisky. Čo budú stáť tie ďalšie, si nikto netrúfa odhadnúť.

75 ročná single malt whisky Mortlach stojí „iba“ 18.600€. No nekúpte to. Dostanete ju v krištáľovej karafe s dvomi pohármi a ako bonus koženú tašku na prenášanie. Takú starú pani treba občas vyviesť na čerstvý vzduch. Či?

Na záver prezradím, čo múdre to vlastne Rudyard Kipling o whisky povedal:

Whisky nie je nápoj, je to životná filozofia.

No nič, idem si črpnúť jeden malý dram tej mojej 20 eurovej. Nech som aj ja anjelom.

Írsku ľudovú pieseň Whisky in the Jar preslávili v 60-tych rokoch The Dubliners. Vo svojom repertoári ju má aj Metallica.

použité zdroje:
www.alkoholickenapoje.sk
www.youtube.com/watch?v=kNW2TJAQrCE
www.bottles.sk
whiskipedia.com
thewhiskeywash.com

Sdílet na facebooku

Tweetnout

Odebírat články